Academy · Tecnica e dimensionamento
Cantine, caseifici, canili, allevamenti, agriturismi: qui il numero di abitanti equivalenti non si stima con una tabella, si costruisce sui dati reali dell'attività. Vediamo quali dati raccogliere e come diventano un dimensionamento corretto — il metodo che applichiamo dal 1998.
Pagina redatta dal Dott. Geol. Massimo Martini — Progettista, Initram Impresa Italia S.r.l. · Ultimo aggiornamento: agosto 2026 · 👤 Scheda autore →
🏅 Guarda le referenze su scarichi complessiIl punto di partenza · cosa rende "complesso" uno scarico
Per uno scarico domestico il carico è standardizzato: un abitante equivalente vale 60 g di BOD₅ al giorno (D.Lgs. 152/06) e con le tabelle per tipo di utenza si arriva subito al numero di AE.
Come si calcolano gli abitanti equivalenti →
Per uno scarico complesso — e comunque anche assimilato a domestico, prodotto da attività come cantine vitivinicole, caseifici, canili, allevamenti, birrifici e industrie agroalimentari — quella scorciatoia non funziona.
Uno scarico si dice complesso proprio perché varia nel tempo, sia per portata (quanti metri cubi si scaricano) sia per carico inquinante (quanto sono "pesanti" quei metri cubi). Ed è tanto più complesso quanto più deriva da più attività connesse sotto lo stesso scarico. Per questo non si parte da un valore a forfait per tonnellata di prodotto o per capo allevato: si parte dai dati dell'attività. Vediamo quali.
Il metodo · i dati da raccogliere prima di tutto
Prima ancora di disegnare l'impianto, raccogliamo un quadro completo dell'attività. Sono le informazioni che trasformano un'ipotesi in un progetto difendibile — davanti al cliente e davanti agli Enti.
Il volume reale di ciò che l'attività lavora: quanta uva si raccoglie all'anno e/o quanti ettolitri di vino si producono, quanto latte si trasforma, quanti capi si allevano (cani, ovini, suini, bovini). È la base fisica da cui discende tutto il resto.
Quanta acqua si consuma e da dove arriva — acquedotto, pozzo, sorgente o più fonti insieme. L'acqua in ingresso è il primo indizio dell'acqua che uscirà allo scarico.
Quante persone lavorano nell'attività: al carico di processo si somma sempre quello, domestico, del personale.
Qual è l'attività principale e se ce ne sono altre collegate — un ristorante, camere, un agriturismo, una sala degustazione. Ogni attività secondaria porta il suo scarico, con tempi e pesi propri.
Come si distribuiscono i consumi idrici, e quindi le portate allo scarico, nell'arco dell'anno. In una cantina i periodi più intensi sono la vendemmia e il lavaggio di tini e botti; in altre attività saranno momenti diversi. È qui che si nasconde la punta critica.
Se l'attività lavora tutto l'anno con ritmo costante o si concentra in stagioni: cambia radicalmente il modo in cui l'impianto deve reggere i picchi.
Le analisi di laboratorio delle acque tal quali (BOD₅, COD, azoto, fosforo, solidi, pH), possibilmente prelevate nelle diverse fasi di lavorazione stagionale o quantomeno nel periodo di massima attività — la vendemmia, per una cantina. È il dato che chiude il cerchio: misura, non stima.
Sulla base di questi dati si possono finalmente trarre le informazioni per il giusto dimensionamento dell'impianto: portate di progetto, carico organico da abbattere e, da qui, gli abitanti equivalenti realmente serviti.
Il cuore del problema · la punta critica
Il punto delicato degli scarichi complessi da più attività connesse è che il momento di massimo carico non è sempre lo stesso: in un periodo lo detta un'attività, in un altro periodo un'altra. È il caso classico della cantina con agriturismo e ristorante: in primavera-estate la consistenza massima dello scarico proviene dall'attività turistico-ricettiva, mentre in tarda estate e in autunno arriva dalla vendemmia.
Ecco perché portate e carichi organici vanno valutati con attenzione lungo tutto il calendario: l'impianto va dimensionato sulla punta più critica, dovunque essa cada nell'anno. Sottostimarla significa avere un impianto che va in crisi proprio nel momento peggiore.
Nello stesso periodo, un carico organico importante di un'attività può essere compensato da scarichi più leggeri di un'altra, così che la punta complessiva risulti meno gravosa della somma dei singoli casi peggiori. Sommare i casi peggiori di ogni attività porterebbe quindi a un impianto sovradimensionato; ignorare gli sfasamenti stagionali, a uno sottodimensionato. La misura giusta sta nel leggere come portate e carichi si sovrappongono nel tempo, periodo per periodo.
Dai dati al progetto
Con produttività, consumi, stagionalità e analisi in mano, si costruisce il profilo dello scarico nell'arco dell'anno e se ne ricava la portata massima di esercizio e il carico massimo atteso. Da lì si definiscono gli abitanti equivalenti reali e i due parametri che governano la superficie: il carico idraulico e il tempo di residenza idraulico — che per gli scarichi complessi può superare i 20 giorni, contro i 4–5 di uno scarico domestico. La scelta tra flusso orizzontale, verticale o combinato discende da qui.
Vai a tecnica e progettazione: orizzontale, verticale, combinato →
Normativa e AUA: come si autorizza lo scarico →
Vediamo per esempio ed in sintesi il caso di una cantina vitivinicola che trasforma uva di proprietà — scarico assimilato a domestico — con annessa attività ricettiva: due scarichi che confluiscono nello stesso punto, con pesi e tempi diversi. Ci mettiamo nel periodo di vendemmia, la punta più critica per il carico organico.
Dai consumi idrici e dalle analisi di laboratorio si ricavano, per ciascun flusso, la portata e la concentrazione di BOD₅. Per lo scarico di cantina il BOD₅ è un dato soggetto ad attenta valutazione e lettura dei dati: in vendemmia oscilla tipicamente tra 800 e 3.500 mg/l, e si adotta un valore medio ponderato, in considerazione anche del tempo di residenza idraulica dell'impianto. A questo si somma il carico, molto più leggero, da metabolismo umano. Poi si aggregano portate e carichi:
| Flusso (periodo di vendemmia) | Portata | BOD₅ | Carico BOD₅ |
|---|---|---|---|
| Scarico di cantina | 6.500 l/gg | 1,8 g/l | 11.700 g/gg |
| Scarico da metabolismo umano (15 AE) | 3.000 l/gg | 0,3 g/l | 900 g/gg |
| Totale aggregato allo scarico | 9.500 l/gg | 1,33 g/l | 12.600 g/gg |
Il carico organico da abbattere nel giorno più critico è quindi di 12,6 kg/giorno di BOD₅ su una portata di 9,5 mc/giorno. Ed ecco la compensazione, in numeri: il flusso leggero da metabolismo umano porta la concentrazione aggregata a 1,33 g/l, più bassa degli 1,8 g/l del solo scarico di cantina. Sommare i flussi non aggrava la concentrazione di punta — la tempera.
Sui dati aggregati si dimensiona l'impianto: rapportando il carico organico ai 60 g di BOD₅ per abitante equivalente si ottiene una consistenza di punta di circa 210 AE (12.600 ÷ 60), contro i soli 15 AE dei periodi di riposo. Applicando poi il modello di dimensionamento alla tipologia impiantistica scelta si arriva alla superficie finale di progetto della fitodepurazione.
